فنون الطبخ

مقـــاديـــر  كيلو جمبرى - كوب أرز - بصلتان بحجم كبير للتحمير - 4 فصوص ثوم مطحون - ملعقة كمون صغير - نصف ملعقة فلفل أسود صغيره - نصف ملعقة بهار السمك صغيرة - نصف كوب زيت للتحمير - كوبان و نصف من الماء . الطـــريقـــة  -  أغسلى الجمبرى الصغير .. و طبعاً بعد ما تقشرى الجمبرى يمكن أن تشقية من النصف وتخرجى العمود الذي فيه الراعى حتى لا يكون به أثر للزفارة و أدعكية جيداً . -  حمرى البصل المبشور فى الزيت حتى يصبح لون البصل أحمر و ضعى فيه الثوم المهروس و قلبى جيداً حتى يصير اللون أحمر فاتحاً . -  ضعى عليه الجمبرى و قلبيه جيداً لمدة خمس دقائق ثم ضعى الملح و البهار والماء و عندما يغلى ضعى الأرز و أول ما يشرب الماء هدئى النار .. و ضعى الصفيحة التى توجد تحت حلة الأرز و هى موجودة الأن فى السوبر ماركت .

هى عبارة عن ثعابين البحر و عند شرائها يُفضل أن ينظفها البائع لكى يسلخ الجلد و يقطع الرأس و يرمية .. ودورك فى البيت سيدتى أن تفتحيها من عند البطن و تنزعى عمود الدم الموجود فيها . المقـــاديـــر  كيلو حنشان - ثمرة بطاطس - ثمرة طماطم - قرن فلفل أخضر - بصلة مقطعة شرائح - 2 فص ثوم - ليمونتان - حزمة بقدونس - عودان من الشبت - نصف حزمة كرفس . الطـــريقـــة  -  قومى بتنظيف الحنشان جيداً .. الرأس إلى الزيل ثم قطعى الحنشان قطعاً متساوية تقطيعاً غير كامل بحيث تظل متشابكة على شكلها الطبيعى و تنقع فى الماء و الخل لمدة نصف ساعة ثم تشطف . -  قومى برص الحنشان فى صينية مستديرة و يوضع عليها الصوص و خرطى عليها قليلاً من البقدونس و الشبت و الكزبرة الخضراء و الكرفس و توضع فى الفرن على الرف العلوى حتى يحمر سطحها " وشها " .   هذه هى الطريقة الوحيدة لعمل هذا النوع من السمك . -  قومى بتقطيع ثمرة بطاطس شرائح و بصلة و طماطم شرائح وقومى بوضع هذه الشرائح فى الموضع الي قمت فيه بالتقطيع .

هناك نوع من صدف البحر أسمة أم الخلول و طريقة طهيه سهلة جداً . المقــــاديــر  2 كيلو أم الخلول - بصلتان كبيرتان - 6 فصوص ثوم - ملعقة كمون - نصف ملعقة فلفل - ملعقة بهار السمك - نصف كوب زيت - ملعقة ملح . الطــــريقــة  بعد شرائة أغسلية جيداً و إحضرى إناء و ضعى فيها الزيت و الثوم و قلبى المحتوى حتى يحمر الثوم .. ثم ضعى عليهم و هو على النار أم الخلول .. فستجدين أنها قد أنفتحت كلها فقلبيها فترة ثم ضعى عليها الملح و التوابل المعروفة للسمك " فلفل - كمون - بهار السمك " - كما أن هناك طريقة ثانية .... و هى أم الخلول مملحة ... تغسل أم الخلول جيداً و توضع فى صاج أو بيركس و رشى عليها نصف كوب ملح خشن و قلبيها و يمكنك الأكل منها بعد يومين .. " ولكن أنتبهى فما يؤكل منها فقط هو الجسم الصغير الذى داخل الصدفة .

تختلف عن الكبيسة فى ان الأرز يكون نصف كوب و مطحوناً ناعماً و منخولاً مثل الدقيق  المقـــاديـــر  ...  كيلو جمبرى - نصف كوب أرز مطحون و ناعم و منخول مثل الدقيق - حزمة بقدونس - حزمة شبت - بصلة كبيرة - حزمة كزبرة خضراء - ملعقتان من النعناع المطحون - 6 فصوص ثوم - ملعقة ملح صغيرة حسب الرغبة - ملعقة دقيق صغيرة - نصف ملعقة فلفل أسود - ملعقة كمون - نصف ملعقة بهار السمك  .. و لوعندك بصل أخضر فيمكنك أن تضعى واحدة . الطريقـــة  - قشرى الجمبرى و أغسلية و أدعكية ببعض من الدقيق و الملح البسيط - أفرمى الجمبرى و أفرمى معه البقدونس و الشبت و الكزبرة و البصل الأخضر والثوم فى مفرمة اللحم الكهربائية أو اليدوية . - أخلطى هذه الخلطه بالأرز المطحون نصف طحن و أعجنيها جيداً . - أدهنى يدك فى الزيت ثم قومى بعمل العجينة أصابع و أقليها فى الزيت مباشرة فى الحال . - و لو أردت مثلاً أن تعملى نصف الكميه بعد القلى فاعملى بعضاً من الصوص البسيط و ضعى فيه فص ثوم و بعضاً من التوابل فتصير مثل كباب الحلة وهذه أيضاً أكله لذيذة جداً .. لكن المهم الصبر .

السبيط هو نوع من أنواع سمك البحر لكن يباع منظفاً .. لأنه صعب عليك تنظيفة فى البيت لأنه يكون فى كيس أسود لوه مثل لون الحبر " سبحانه الله " و عليكى أن تجعلى البائع ينظفة لك عندما تجدينة فى السوق . المقـــاديـــر كيلو سبيط - كوب زيت - ملعقة بهار سمك - ملعقة فلفل - ملعقة كمون - نصف كوب دقيق - نصف كوب سميد . الطـــريقــة له طريقتان .... الطريقة الأولى .. . و هى القلى ولكن عليك أن تغليه فى الماء الساخن لفترة قبل القلى لأنه يكون جامداً بعض الشئ و ليس ليناً فى الأكل . - ضعى فى الماء قليلاً من الملح و الكمون ثم صفيه من الماء بمصفاة و ضعي عليه قليلاً من بهار السمك و الكمون و تبليه بالدقيق و أقليه .. وبالهناء والشفاء . الطـريقــة الثانـية ... بالقى أيضاً و هى أن تعمليه صينية سبيط مثل صينية السمك مع إمكان أن تضعى معه قليلاً من مكعبات البطاطس " حبتان من البطاطس " أو بعضاً من الجمبرى المقشر " نصف كيلو جمبرى " و هذا لذيذ و رائع الطعم جداًو إحرصى على أن تضعى فى الصينية عودين من البقدونس وعودين من الكرفس ونصف كوب زيت

السردين المخلل يختلف عن الفسيخ ، فالفسيخ يكون من البورى ، أما سمك السردين فيمتاز بحجمه الصغير و طعمه المختلف عن الفسيخ و هو يماثل طعم الأنشوجه . المقــادير :- كيــــلو ســــردين - كــــوب ملـــــح الطــريقـــة :- يترك السردين خارج الثلاجه حوالى خمس ساعات ثم يغسل واحدة واحده ويوضع فى مصفاه لمدة ساعة ثم ترش طبقة من ملح فى علبه بلاستيك و ترص طبقة سردين و طبقة خفيفه من الملح ، وأخر طبقه يرش عليها ملح زائد حتى لا يظهر السردين وأتركيه خارج الثلاجة لمدة يومين ... ثم أنتشليه من الملح و يعاد رصه مرة أخرى فى علبة للحفظ ، وضعيه فى الثلاجه ... ويمكنك الأكل منه فوراً و بالهناء والشفاء

هذه الصلصة لها طريقة جديدة وأنا قمت بعملها أخيراً وقد أعجبتنى كثيراً .. لذا أحببت أن أحدثك عنها . رنجتان مبطرختان - بصلة متوسطه - حزمة بقدونس صغيرة - قرن فلفل رومى - قرن فلفل حراق - نصف مبعقة كمون - نصف ملعقة فلفل أسود - عودان من الشبت - فنجان عصير ليمون مركز "6 ليمونات" - نصف فنجان زيت ذرة - ربع فنجان خل . الطـريقــة - قومى بتنظيف الرنجة جيداً من الشوك ، و قشريها و أتركيها فى أناء جانباً ن - أفرمى البصلة بعد تقشيرها فى الخلاط ، وضعى عليها نصف فنجان زيت ذرة و 6 ليمونات وقليلاً من الخل ، وأضربى كل ذلك فى الخلاط مع البقدونس والفلفل الأخضر والشبت ، ثم ضعى الرنجه والكمون والفلفل الأخضر والشبت . - بعد ذلك قومى برفع المحتوى على النار و ضعى على الخليط مقداراً من الطحينة حسب ما تريدين .. لاتضعى ملح .. والمفرمة أفضل من الخلاط فى فرم البصل .

2 كيلو بكلويز - بصلتان مقطعتان حلقات - 6 فصوص ثوم - نصف حزمة كرفس - نصف حزمة بقدونس - نصف حزمة شبت - نصف ملعقة بهار سمك - نصف ملعقه فلفل - ملعقة كمون . الطـــــريقــة - قومى بوضع البكلويز فى ماء كثير ، وفى أثناء ذلك ينفتح ويخرج منه الرمل و يغسل عدة مرات و يوضع على النار بدون ماء فينزل منه باقى الرمل الموجود فيه .. بعد ذلك يغسل . - عندئذ أحضرى البصل المخرط حلقات والقوم المقطع أيضاً و الكرفس و المقدونس و أرفعيه مرة أخرى على النار لمدة ثلث ساعة . - وبعد ذلك أنزليه من فوق النار ثم أنشليه من الماء .. ثم قدميه للأكل و لا تنسى أن تضعى عليه بهار السمك والملح والكمون و الفلفل فى أثناء الطهى .

الكابوريا معروقه و محبوبه و عندما تقومى بشرائها أختارى الكابوريا الطازجه الصحيه ذات الغطاء العريض لأنها تكون " مبطرخة " و لحمها لذيذ شهى ، و أفضل طريقه لطهوها هى الشى ، أما إذا كنت فى مكان ليس فيه فرن فيمكن أن تطبخيها فى البيت . كيلو كابوريا - بصلة كبيرة - فصان من الثوم - نصف ملعقة كمون صغيرة - نصف ملعقة فلفل أسود صغيرة - نصف ملعقة بهار سمك صغيرة نصف حزمة بقدونس - نصف حزمة شبت بصلتان خضرواتان . الطــريقــة - قومى بغسل الكابوريا جيداً ثم تصقينها فى مصفاه حتى يصفى منها الماء . - ثم تحضرين وعاء و تقطعين فيه البصله حلقات و تضعين فوقها الثوم و الكمون والفلفل وبهار السمك والبقدونس والشبت وقطع البصل الأخضر و تضعيها على النار حتى تنضج مع التقليب المستمر لمدة نصف ساعة . - ثم تحضرين صاجاً و ترصين فيه الكابوريا و ترشين عليها بعضاً من الصوص الموجود فى الوعاء ، وقبل أن ترصيها فى الصاج ضعى ورقه فويل .... ويمكن أن تستعملى صاج الفرن حتى تنضج ، ثم تخرجينها من الفرن و تقدم بالهناء و الشفاء .

صينية سهلة التحضير ولذيذة الطعم ويمكن لربة المنزل تجهيزها بسرعة ، خاصة قبل تناول الغداء بساعة . كيلو جمبرى - بصلة مفرية فرياً ناعماً جداً - 4 فصوص ثوم مفرى - نصف ملعقة كمون - نصف ملعقة بهار سمك - ربع ملعقة من الفلفل الأسود - حزمة بقدونس - حزمة شبت و حزمة كزبرة خضراء - ربع كوب زيت - نصف كوب ماء - ملعقة صلصة - قرن فلفل أخضر - حبتان من الطماطم ... و يتوافر الأن فى الأسواق كثير من المشهيات مثل الكاتشب والطمام المتبله بالشطه يمكنك أستعمال قدر منها أن أردت . الطــريقـــة بعدما تقومى بتقشير الجمبرى و تغسلينه جيداً و تصفيه فى المصفاه ، جهزى الصينيه و ضعى الجمبرى و التوابل والزبت و الماء و و ضع الخضرة و الشبت بعد تقطيعهما ناعماً جداً ومعها باقى المقادير السابقة و تخليطيهما ببعضها مع البصل المبشور والثوم و تسوين الخليط فى الصينيه ، ثم تضبطين درجة الملوحه والطعم ، وتخرطين على السطح ( الوش ) ترنشات طماطم و ترنشات فلفل أخضر ، ويمكن لو أحببت أن تضعى ثمرة بطاطس مقعطعة ترنشات حسب الرغبه و تدخليها الفرن على نار هادئه لمدة نصف ساعة و تتابعيها .

هذه الأكله لها عدة طرق من أشهرها طريقة أهل السويس فهم مشهورين بها ولذا سأشرحها لك : كيلو جمبرى - كيلو ملوخيه - ملعقتان من الكزبرة الجافة - ملعقة ثوم مبشور - ملعقة ملح صغيرة . الطــريقــة قومى بعمل الملوحيه بشكل عادى بعد تقطيعها و تخريطها بالمخرطة ، ثم ضعيها فى الشوربه التى يتم وضعها على النار حتى تغلى وفيها بصلة مبشورة ، ثم قشرى الجمبرى وبعد تقشيره أغسليه جيداً بالماء .. وبمكنك أن تفتحى الجمبرى و تنزعى حراشيفة وتغسليه جيداً و تضعيه فى المصفاه إلى أن يصفى ، ثم شوحيه فى قليل من الزيت على النار أو ضعيه فى ماء مغلى لمدة خمس دقائق على النار وبعد ذلك صفيه وأشطفيه بالماء .... وبعد طبخ الملوخيه ضعيه فيها ، ثم أعملى التقليه العاديه الخاصه بالملوخيه بالثوم و الكزبرة .

هذا النوع من السمك صغير بحجم أصابع اليد ويوجد بكثرة فى مدينة بورسعيد وعزبة البرج و يتميز بطعمه اللذيذ . كيلو سمك أبو كرش - كوب زيت - معلقتا ملح -معلقة بهار السمك - ملعقة فلفل أسود - ملعقة كمون - كوب دقيق . الطـريقــــة  هذا السمك ينظف " الرايش " منه فقط لكونه صغيراً ولا نقطع ذيله ، بل نقوم بتشبيك السمك بعضه ببعض عن طريق الذيول بواسطة الدقيق ، ثم يغمس فى الدقيق ويقلى فى الزيت ، وينتشل منه ، و يوضع على ورق مطبخ حتى يصفى منه الزيت ثم يوضع فى قليل من الخل والثوم المفرى ويقدم للأكل .

لكى تفومى عزيزتى بعمل صيادية السمك قومى بأختيار نوع من أنواع السمك الأتيه الوقار - البورى " الحجم الكبير " - القاروص - سمك الحيتان وهو سمك يشبه البورى لكن نوعه أفضل منه . كيلو ونصف سمك - نصف كيلو بصل - فصان من الثوم - كوب زيت - حوالى ملعقة ملح صغيرة حسب الطعم - ملعقة فلفل أسود صغيرة - نصف ملعقة كمون صغيرة - نصف ملعقة بهار سمك صغيرة - ليمونه . الطـريقــة :- - قومى بغسل السمك جيداً بعد نزع القشر - يقطع السمك على شكل جزل ومعناها أن تمسكى السمكة كلها وتقطعيها قطعاً كبيرة وترشيحها بملح خفيف و تتركيها لحين تجهيز اللوازم الخاصه بها . - حضرى البصل والثوم وتفرميه فى مفرمة البصل الحديثه المتوافرة الأن بدلاً من السكين . - بعد فرم البصل حمريه فى الزيت حتى يصبح لونه بنياً فاتحاً ثم أرفعيه من على الزيت .. وبعدما يبرد قومى بفرمة مرة أخرى فى المفرمة الكهربائيه حتى ينعم . - أحضرى حلة و قومى بوضع فيها ماء حتى منتصفها مع البصل المطحون واتركيه يغلى .. ستجدين لون البصل أصبح بنياً فاتحاً وأضيفى ملحاً و فلفل أسود و ملعقة صغيرة من الكمون ونصف ملعقة من بهار السمك ، وهو موجود دائماً عند العطار ، وف...

سأخبرك عن الأنواع المميزة من الأسماك " سمك موسى " وهو من أحسن الأنواع فى القلى ، وأيضاً سمك البربوني - والبلطى - وشرائح من سمك الوقار - وكذلك سمك اللوت . كيلو سمك - 6 فصوص ثوم كبيرة - ملعقة كمون صغيرة - حوالى ملعقة ملح صغيرة حسب الطعم - نصف ملعقة فلفل أسود صغيرة - نصف ليمونه - نصف ملعقة بهار سمك صغيرة - نصف كوب دقيق - نصف فنجان خل . الطريقـــة - قومى بتتبيل السمك بكل من " ثوم مبشور ناعم - وكمون زيادة شوية - وملح وفلفل أسود - وليمون بسيط - وبهار السمك - قلبى ذلك كله وقومى بتتبيل السمك به و أتركيه فى الثلاجة لمدة ساعة أو أكثر ، وقبل تقديمه بنصف ساعة أبدئى القلى .." ولو كانت عندك طاسة من أيام جدتك طاسة من النحاس فهى أفضل نوع لقلى السمك فيها . - أحضرى قليلاً من الدقيق و أخلطيه بدقيق الذرة ، وضعى على الدقيق بعضاً من الملح والكمون وأغمسى السمك من الجانبين . - قومى بتسخين الزيت فى القلايه ، وأبدئى قلى السمك على نار متوسطه ، وقلبيه بين فترة وأخرى على ناحيه حتى يتخذ اللون الوردى . - قومى بوضع السمك المقلى على ورق مطبخ ليتشرب منه الزيت ورشى قليلاً جداً من الخل .

كيلو سردين - ليموناتان - حوالى نصف ملعقة صغيرة ملح حسب الطعم نصف ملعقة كمون صغيرة - نصف فنجان زيت الطـــريقــــة نظفى السردين من القشور والزعانف " الرايش " ولا تفتحى قلب السردينه يرش عليه ملـــح خفيف ويعصر عليـــــه بعض من اليمـــون ثم يدهن الصاج بالزيت ويرص في صاج ويوضع فى الفرن ننتظر حتى يصير لونه أصفر ويرش عليه قليل من الكمون ويقدم وهو ساخن .

هذه الصينية يمكنك اختيارها من سمك الفاروص وسمك اللوت وسمك الشفش وسمك الأمياس وهو مشهور فى الأسكندريه ولذيذ جداً  المقــــاديــــر سمكة أمياس وزنها كيلو أو كيلو سمك ترانشات -بصلة صغيرة - 4 فصوص ثوم ناعم - نصف حزمة كزبرة خضراء - عودان من البقدونس - عودان من الشبت - قرن فلفل أخضر - 3 ليمونات - نصف فنجان زيت - ملعقة صلصة - ملعقة كمون صغيرة - حوالى ملعقة ملح صغيرة حسب الطعم - نصف ملعقة فلفل أسود صغيرة - ملعقة بهارات سمك صغيرة - ثمرة طماطم - القليل من الشطة . الطـــريقـــة :. .   لو أردت إعداد السمكة لتقديمها على حالها فقومى بعمل الأتى :.. - خذى السمكة ونظفيها جيداً من الداخل وتخلصى من الدم الذى يبقى فى عظمة السمكة من الوسط ، قومى بغسلها بفرشة تزيلى بها الدم ويجب أن تكون السمكة محتفظة بتماسكها وشكلها - ضعى السمكة على قطعة رخام ، وأحضرى بصلة صغيرة مبشورة ناعمة جداً وبعض الثوم المهروس ونصف حزمة الكزبرة الخضراء وعودين من البقدونس وعودين من الشبت وأفرميها حتى تصبح ناعمة جداً وقرن الفلفل الأخضر وعصير 3 ليمونات ونصف فنجان زيت وملعقة صلصة وملعقة كمون و ملعقة فلفل أسود وملعقة ...