فنون الطبخ

طريقة عمل الدجاج بكرات البطاطس           نص كيلو صدور الدجاج بدون عظم مقطع شرائح        1 ½ مشروم مقطع شرائح         1 بصلة        1 كوب ذرة حلوة         3معلقة معجون طماطم         شطة + ثوم + بهار بربيكا+ بهار البافلوا   احضري وعاء وصبى فيه 2 معلقة الزيت ثم ضعي الدجاج على الزيت وقلبي حتى أن يبدأ في التحمير ثم ضيفي كل المقادير البصل والمشروم وكوب الذرة والشطة والبهارات وقلبي جيداً ثم صبى نصف كوب ماء واتركيهم على نار هادئة حتى أن يسبك ثم ارفعي الدجاج من على النار وضعيهم في صينية   كرات البطاطس 4 حبات بطاطس مسلوقة ومهروسة 2 معالق جبن ملح خفيف أو سائلة 5 – 10 قطع جبن شيدر أخلطي جميع المقادير وكورى البطاطس وضعيهم فوق خليط الدجاج السابق   الصوص 5 معلقة جبنه ملح خفيف أو جبنه سائلة 2 معلقة مايونيز علبة قشطة فنجان ماء اخلطي كل مقادير الصوص  ثم أسكبها على كور البطاطس  ثم رشى الوجه بالموزيلا ...

كرش صغير ضأن كرش محشي الحمص والارز ¼ كيلو لحمة مفرومة فنجان شاي من الأرز بصلة صغيرة ملح – فلفل – بهارات حمص منقوع بقدونس نصف فنجان مرق الطريقة نظفي الكرش جيداً بالماء والملح ثم أتركيه عدة ساعات ثم قلبية ويغسل جيداً أكثر من مرة نقى الأرز ويغسل ثم ضيفي إليه البصلة مفرومة والحمص واللحم المفروم والملح والفلفل والبهارات والمرق. اخلطي جميع المكونات جيداً ثم أحشي بها الكرش وأعملي فتحات في الكرش ثم ضعيه في ماء مغلي واتركيه على النار مدة 3 ساعات وفي خلال الساعة الأولي قومي بخرم الكرش بإبرة ولما يتم نضجه قدميه كما هو.

4 قطع من شرائح لحم الجمل   3 حبات طماطم   قليل من الخضار   50 جرام ماء . و الصاص يتألف من رأس جزر مفروم  حبة طماطم واحدة و قليل من الدهن   نصف فنجان ماء مسلوق اللحم   كمية كافية من الملح والفلفل .                                                     تحضير الصاص - أغسلى الجزر جيداً و قطعيه نصفين ثم أقليه فى الكماه .. وأقلى واحدة من الطماطم فى السمن و ضيفى إليه مسلوق اللحم و الملح والفلفل و أتركيه على النار حتى يغلى ثم صفيه وضعيه فى وعاء . - إلى جانب أخر .. أقلى شرائح اللحم الكوتليت من 6 - 7 دقائق ثم أقلى الكماه مع حبات الطماطم الثلاث و حضريها لتزيين الكوتليت بوضعها فى أطراف الطبق أو فى مؤخرة قطعة الكوتليت وريقات من الألمنيوم أو الورق المثقب الخاص بمثل هذه الأكلات .. وضعى الشرائح فى وسط الطبق و زينى بالكماه و البقدونس .

طريقة عمل الدجاج بالحمص الشامي 1 فرخة كبيرة نصف كيلو حمص شامي 2 بصلة مفرى ½ معلقة صغيرة قرفة 2 صفار بيض 3 معلقة كبيرة زيت ليمون - ملح – فلف الطريقة يجب نقع الحمص الشامي طول الليل في ماء وفي الصباح يصفي من الماء ثم يسلق في ماء مملح ساعتان ونصف . تقطيع الفرخة قطع صغيرة وتحمر في الزيت أو السمن ثم يضاف عليها البصل المفرى والقرفة والملح والفلفل والحمص المسلوق. صبى كوب ماء وقلبي ثم أتركيها على النار لمدة ساعة حتى تنضج. احضار سيرفيس تقديم الطعام نفرش فيه الحمص بدون الماء ثم يرص فوقه قطع الفرخة ويغطي حتى يظل ساخناً . يترك الصوص المتبقي ثم يغلي ثم يضرب معه صفار البيض وعصير الليمون .. ثم يرفع على نار هادئة .. ولكن عزيزتي لا تتركيه يغلي حتي ينقطع ..  صبي الصوص على الدجاج وقدميها وبالعافية.

كيلو كبده عجل - سمن " لأجل الصلصة " - ربع رطل ماء - فنجان زبدة - فنجان دقيق - بصلة صغيرة مفرومة - خيارتان - قشة مخللة و مخروطة خرطاً كبيرة - 3 ملاعق كبيره خل - ملح - فلفل - بهار . الطـــريقــــة - أغسلى الكبده و نشفيها تماماً و قطعيها قطع منتظمة . - أخلطى الدقيق بنصف ملعقة ملح صغيرة ورشة فلفل و تبلى فيها الكبدة . - ضعى البصل و الخل و الخيار والمخلل فى حلة صغيرة و أغليها على النار لمدة عشر دقائق و تستمر ساخنة . - حمرى الكبده فى السمن الساخن حتى تحمر تماماً تم تستخرج و أتركيها ساخنة . - صفى السمن الموجود فى الطاسة و أحتفظى بالرواسب و ضيفى الزبدة و لما تسخن ضيفى الدقيق و قلبى حتى يحمر . - ثم ضيفى الماء والملح والفلفل و قلبى حتى يغلى مدة خمس دقائق ثم يضفى . - ضيفى إليه الخل المخلوط بالبصل و الخيار المخلل . رتبى الكبدة فى طبق ساخن و صبى حولها الصلصة و قدميها ساخنة .

زوج حلويات عجالى - نصف كيلو مرق - بصلة صغيرة - جزرة صغيرة - نصف لفتة صغيرة - عود كرفس - ست حبات فلفل - حزمة بقدونس - زعتر - ورقة غار - قطع خبز محمرة - نصف رطل صلصة طماطم . الطريقـــة - نظفى الحلويات بالطريقة التى شرحناها فى كيفية تنظف حلويات العجل هنا على الموقع .. - قطعى الخضروات شرائح و ضعيها فى حلة مع البقدونس والزعتر وورقة الغار و حب الفلفل . - ضيفى المرق وزيدى منه عند الأحتيياج . - لفى الحلويات فى ورق زبدة وضعيها فوق الخضروات ثم ضعى الغطاء و أتركيها على نار هادئة لمدة ساعة . - وفى نفس الوقت قطعى الخبز قطع كبيرة توازى سعة الطبق ولا تكون أقل من التخانة من خمسة سنتيمترات وحمرى فى السمن وتصفى . - ضعى الحلويات فوق الخبز و صبى فوقها صلصة الطماطم ويمكنك عزيزتى تزيين الطبق بزخارف الخضروات .

2 دجاجة متوسطة الحجم - 10 فصوص ثوم - ملعقة شوربة كبيرة من صلصة طماطم مركزة - كوب ونصف خل أحمر - ربع لتر ماء مغلى - 150 جرام زبدة - ملح - فلفل . الطريقـــة - قطعى الدجاج أجزاء " اربع قطع " بعد غسلها  .. وتبليها بالملح والفلفل . - وفى أناء أخر ضعى 50 جراماً من الزبدة وحمرى فيها أجزاء الدجاج حتى يصفر لونها . - ثم أضيفى إليها مقدار الثوم المفرى . - أغلى مقدار الخل مع مقدار الماء ثم أضيفى إليه مقدار الطماطم المركز ثم ضعيها على نار هادئة لتغلى . - ثم ضعى فيها أجزاء الدجاج وأتركيها على نار هادئة لمدة 25 دقيقة حتى تنضج تماماً مع إضافة ما تبقى من مقدار الزبد . - قدمى الدجاج ساخناً مع ما تبقى من الصلصة فى أناء منفصل . - يمكنك عزيزتى إضافة بعض من الحبهان والمستكة إلى هذا الطبق أثناء طهوة .

جاجة أو زوج حمام - 2 ملعقة عصير ليمون - ثوم مدقوق ناعم - ملح - بهارات - 1 ملعقة كبيرة زيت - بقدونس مفرى . الطريقــــــــة - نظفى الدجاج أو الحمام جيداً ثم شقى الدجاجة إلى نصفين بالطول ... أما الحمام فأتركيه كما هو كقطعة واحدة مفتوحة مفرودة . - تبلى بالليمون والزيت والثوم والملح والبهارو أتركيهم لمدة نصف ساعة حتى يتبل جيداً . - ثم أشوى على نار هادئة أو الفحم . - وتسقى بالخليط الذى نقعتيه فيه . - قلبى من وقت لآخر حتى تنضج وقدميها ساخنة على ورق البقدونس المفرى .

1 - قومى بغلى ماء فى حله وأضيفى له بصلة صحيحة صغيرة مع قليل من الملح والحبهان . 2 - ضعى الطائر فى الماء المغلى وأتركيه حتى ينضج ولاحظى ظهور الريم وقومى بنزعة كلما ظهر . 3 - أرفعى الطير من ماء السلق و قدميه حسب الرغبة . 4 - أستخدمى ماء السلق فى عمل الحساء .. الكشك والفريك والخضر .

كرش ضأنى كامل - نصف كيلو دهن بقر مفروم - ربع كيلو ترطم - بصلتان حمراوان - ملعقة كبيرة ملح - ملعقة صغيرة فلفل - نصف جوز طيب مبشور - ثلاثة أرباع كيلو مرق جيد - عصير ليمونة كبيرة - كبدة - قلب - فشة   الطريقــــــة  - قطعى الكرشة وضعيها فى الماء والملح عدة ساعات ثم قلبيها وأغسليها جيداً عدة مرات . - ضعى الكبدة فى ماء بارد .. ثم أغليها مدة ساعة ونصف .. وبعد مضى الساعة ضعى القلب والفشة ثم أفرميهم فرماً ناعماً جداً  - أخلطى الجميع معاً و ضيفى القرطم والدهن والبصل و الملح والفلفل و جوز الطيب وعصير الليمون و المرق .. ثم عبأى هذا المخلوط فى الكرش وخيطى الفتحات . مع ملاحظة أن يترك مكان فارغ داخل الكرش حتى يتمدد القرطم ولا يسبب أنفجاراً . - ثم ضعى الكرش فى ماء مغلى وأتركيه على النار مدة ثلاث ساعات .. وفى خلال الساعة الأولى يجب تخريمها بأبرة حتى يتفرغ منها الهواء . مع ملاحظة عدم تقديم أى صلصة أو دمعة مع هذا النوع من الكرش .. وإذا كان مطلوب طبق أصفر فيمكن أستعمال سقط قوزى .

كتف خالية من العظم - 4 جزرات - عشر بصلات - قليل من الثوم - قليل من البقدونس والنعناع - ما تشائين من أى خضار يزين الطبخة - نصف لتر من مرقة اللحم - قليل من زيت الزيتون - 2 ملعقة كبيرة زبدة - ملح - بهار . الطريقــــــــة - أطلبى من الجزار أن ينظف لك كتف الغنم و ينزع منها العظم . - أفرمى الجزر قطعاً صغيرة و ضعية فى طنجرة و معه الخضار المفروم و البصل المقشر و فصوص الثوم و الزبدة و ملعقة زيت زيتون - أرفعى الطنجرة بمحتوياتها على نار خفيفة و حركيها عدة مرات و هى تنضج . - فى هذا الوقت حمرى كتف الغنم فى طنجرة تانية و قلبيها على جميع جوانبها و ضعى معها ملعقة صغيرة من زيت الزيتون . - ثم صفيها من الصلصة و ضعى اللحمة فى صينية فوق الخضار والبصل كله ما كان فى الطنجرة الأولى و ضعى على الخليط مقدار من المرق ثم رشى البهارات والملح  اللازم و غطيها. - أنقلى الصينية إلى فرن حرارته 200 درجة . - بعد 30 دقيقة اقلبى اللحمة على الجهة الأخرى و خففى النار إذا لاحظت أن الطعام بدأ ينضج .. وتعرفين ذلك من جفاف مرقة اللحم و طرواة الخضار . - هذا الصنف يتطلب أن تكون اللحمة مطبوخة جيداً " مستوية " وقدميها على ال...

مخ عجل أو مخان - بصلة صغيرة - خل " لعمل العجينة " - فنجان دقيق - ملعقة كبيرة زيت سلاطة - فنجان قهوة صغير ماء فاتر - بياض بيضة - ملح - سمن للتحمير - فلفل الطريقــــــة - سلخى جلد المخ و نظفى الأنسجة فى ماء عدة مرات .. ثم ضعيه فى حلة مع بصل مشرحة وملعقة كبيرة من الخل وماء و أتركيه على النار يغلى لمدة 10 دقائق . - أخرجى المخ من الحلة وصفيه و برديه .. ثم قطعيه إلى قطع مستطيلة و ضيفى له قليل من المخ إلى الدقيق و أعجنى بالزيت و الماء . - ثم أخفقى بياض البيضة و ضيفيه إليها .. وقلبى الجميع . - حضرى طاسة بها سمن مقدوح تماماً .. ثم أغطسى كل قطعة فى العجينة .. ثم ضعيها فى السمن المقدوح حتى يحمر تماماً ثم يخفق جيداً و ضعيه فى طبق التقديم وزينيه بالبقدونس المفروم .

1 - أغلى ماء على النار . 2 - قومى بذبح الدجاجة مثلاً ..  وأتركيها حتى تصفى دمها تماماً 3 - ثم ضعيها فى الماء المغلى دقيقة واحدة بحيث تبللى ريش الدجاجة كله بالماء ثم أنتشليها من الماء المغلى وأنزعى عنها الريش  ويفضل أن يكون من تحت الأجنحة أولاً حتى ينتهى كله .. ويجب عليكى عزيزتى أن تقومى بهذه العملية بسرعة لكى تتجنبى سلخ جلد الدجاجة أو يتغير طعمها . 4 - بعد الأنتهاء من نزع الريش مررى الدجاجة على لهب النار بخفة لكى يحترق ما تبقى من الزغب " الريش الرفيع " تنظيف الطيور من الداخل كالأتى : 1 - شقى بطن الدجاجة أو وسعة فتحة أغلى المخرج .. بحيث يتم نزع الأحشاء الداخلية كلها .. ولكن أنتبهى أثناء نزع الأحشاء إلى المرارة حتى لا تنقأ داخل الطير فتسبب فساد اللحم . 2 - نظفى الرأس والأنف والأذنين و أغسليهم جيداً . 3 - أنزعى المرارة .. " طير الحمام ليس له مرارة " وأفتحى الفلتوة " العنصة " وزيلى البقايا التى بها و أنزعى الجلده المبطنة بها من الداخل . 4 - قطعى الأرجل حتى الركبة وزيلى الجزء العلوى للمخرج الخلفى . 5 - أغسلى الدجاجة أو الطير كله جيداً لإزالة الدم والزفرة بالدق...

1 دجاجة - 2 ملعقة سمن - 1 بصلة كبيرة مفرومة - ملح - فلفل - 2 كوب أرز ناضج - 1 ملعقة دقيق - 1 ملعقة صغيرة بودرة الكارى - 2 كوب ماء . الطريقـــــة - شوحى الدجاجة فى السمن حتى يحمر لونها .. ثم أرفعيها من على النار و أنزعى منها الجلد والعظم بأحتراس . - أعملى صلصة الكارى بالسمن المتخلف من التحمير . - وذلك بوضع البصل فى السمن وأرفعيا على النار مع التقليب حتى يصفر لونه .. ثم ضيفى إليه ملعقة الدقيق بالكارى وقلبى الخليط لمدة دقيقة ثم صبى عليه الماء " 2 كوب ماء " وأتركيه على النار حتى يغلى . - ضعى الدجاجة السابق أعدادها فى الصلصة السابقة وهى على النار حتى يتم نضجها تماماً مع إضافة الماء إذا أحتاج الأمر حتى تصبح الصلصة بالتخانة المطلوبة . - ضعى الأرز الناضج فى سرفيس مستدير أو مستطيل ورصى عليه قطع الدجاج الناضجة ثم صبى عليهم الصلصة المتخلفة و قدمى ساخناً

بطة صغيرة - بصلتين كبيرتان - 50 شرائح سميكة من الخبز الأفرنجى مقلى .. أو لبن يكفى لنقع الخبز - 8 ملاعق كبيرة من البطاطس المهروسة - نصف ملعقة صغيرة قرفة - نصف ملعقة شاى فلفل أسود مطحون - كمية من الماء - ملعقة كبيرة صلصة طماطم . الطريقـــــــة 1 - أبشرى البصل وكبد وكلاوى البطة . 2 - أزيلى قشر الخبز و أنقعيه فى اللبن . 3 - أخلطى البطاطس مع الخبز مع القرفة مع الكبد والكلاوى المبشورة .. وأضيفى الملح والفلفل وأخلطى جيداً . 4 - أحشى البطة بهذا الخليط . 5 - أدهنى البطة بخليط من الملح و الفلفل وعصير الطماطم . 6 - ضعى البطة فى صينية وأدخليها فى فرن متوسط الحرارة . 7 - سيحى الزبدة وصبيها فوق البطة و لا تغطى الصينية . 8 - أتركيها فى الفرن لمدةعشرون دقيقة . 9 - من أن لآخر غطى البطة بالسائل التى يتساقط منها وأتركيها تنضج ثم قدميها ساخنة .

نصف رأس عجل بدون عظام - فنجان صلصة طماطم - أربع أوراق مكرونة - ملح - فلفل . الطريقـــــة  - كسرى المكرونة إلى قطع صغيرة .. ثم أسلقيها فى ماء مغلى مملح على نار شديدة . -  قطعى الرأس إلى قطع تتناسب مع الطلب . - حضرى صلصة الطماطم و ضعيها فى حلة و ضيفى إليها المكرونة و اللحم و ملحيها و قدميها ساخنة تماماً .

1 كارع - 2 بصلة مقطعة ترنشات - كرفس - ورق لوره - كرات أفرنجى - ماء للسلق - ملح - فلفل - نصف كيلو طماطم - ربع كيلو سمن - قليل من الكمون - رأس ثوم . الطريقــــــــة  -  نظفى الكوارع من الشعر و كسرى الحوافر . -  ضعى الكوارع فى ماء على النار و أتركيها تغلى لمدة 20 دقيقة ثم أغسليها مرة أخرى بماء بارد . - حضرى حلة فيها حوالى لترين ماء و ضعى فيها الكوارع و البصل والكرفس و الكرات و ورق اللورة و أتركيها تغلى على النار حتى تنضج الكوارع . -  أنتشلى الكوارع و صفى الحساء . - حمرى البصل المقطع ترنشات و الثوم المفروم فى سمن .. بعد التحمير ضعى عليها عصير الطماطم و الملح و الفلفل و ورق اللورة و أتركيهم لحين تسبيكة . - حين ذلك تصبح صلصة تقدم مع الكوارع . - أعيدى الكوارع مع قليل من الشوربة و أتركيها تغلى لمدة خمس دقائق و بعد ذلك رشى عليها قليل من الكمون و قدميها ساخنة مع الصلصة السابق عملها    إذا أردت تقديم الكوارع بعد نزع العظم منها .. ضعيها على فرشة من البقدونس و قدميها مع الشوربة الساخنة والليمون

كلاوى ضانى - ملح - فلفل - زيت سلاطة أو زيت وزبدة معاً . الطريقــــة  - شقى الكلاوى نصفين و نظفى الجلد .. أوشكيها فى السيخ بحيث يكون النصف المقطوع من تحت و أدهنيه بزيت السلاطة أو الزيت والزبدة . - أشوى على نار فحم صافية مع ملاحظة أنضاج النصف المقطوع أولاً . - ثم أستخرجى الكلاوى من السيخ وضعيها فى طبق و رشيها بالملح والفلفل و قدميها ساخنة بقدر الأمكان .

كيلو ونصف جرام لحم بتلو مشفى على شكل عرق - 300 جرام جبن رومى - 200 جرام زبدة - دقيق - لبن - ملح - فلفل - بهارات - نعناع . الطريقــــة - أسلقى مقدار اللحم جيداً .. ثم أتركيه فى الثلاجة لمدة خمس ساعات حتى يتم تبريدة تماماً . - ثم قسميه إلى شرائح متساوية بسكين حادة . - حمرى مقدار الدقيق فى مقدار الزبد المقدوح .. ثم ضيفى إليه اللبن و قلبى حتى يصبح الجميع تماسكاً إلى حد ما . - فى طبق فرن ضعى اللحم المقسم و دهنى الجميع بالزبد ثم قبليه بالازم بالملح و التوابل . - ثم أسكبى عليها صلصة بشاميل التى سبق صنعها ثم بشر الجبن . - يزج فى فرن متوسط الحرارة لمدة 35 دقيقة .

كلاوى غنم - ملح - فلفل الطريقــــة - قطعى الكلاوى مفتوحة بالطول بشرط لا تنفصل . - سلخى الجلد ثم تشك فى سيخ قصير كل قطعتين معاً و حمريها فى طاسة به سمن ساخن بسرعة      بشرط أن يكون الجزء المقطوع من أسفل - ملحى بالملح والفلفل و صبى حولها قليل من المرق المركز و قدميها ساخنة فى الحال